소스류 중 가장 활용도가 높은 제품이라 하면 국, 조림 볶음 등에 사용하는 간장을 들 수 있다.
국내에 판매되는 간장은 한식간장, 양조간장, 혼합간장으로 나뉘며 용도에 따라 다양한 제품들이 선보이고 있다. 한식간장은 조선간장, 국간장으로 불리기도 하며 대두를 삶아 메주를 만들고 소금물에 담궈 만드는 전통식 간장이다. 양조간장보다 색이 옅고 맛이 강하다.
양조간장은 대두에 쌀이나 보리, 밀 등의 전분을 섞고 발효한 간장이다. 한식간장보다 색이 조금 진하고 단맛이 강하다. 제조방식이 일본에서 전해져 왜간장으로 부르는 사람도 있다.
혼합간장은 한식간장이나 양조간장에 산분해를 한 간장을 섞거나 맛을 위해 다시마와 같은 액기스를 넣어 만든 간장이다. 또한, 간장 구입 시 확인하면 좋은 것이 바로 TN지수다. TN지수는 질소화합물의 총량을 나타낸 것으로 TN지수가 높은 제품이 많이 발효한 제품이며 대체로 높을수록 가격 역시 높다.
최근에는 중국이나 일본에서도 다양한 간장들이 수입되며 소비자들의 선택을 기다리고 있다. 그중 중식 간장은 대표적으로 생추(生抽)와 노추(老抽)로 구분할 수 있다.
한국의 가정집에서 한식간장과 양조간장을 같이 두고 용도에 따라 사용하듯 생추와 노추 역시 중국의 가정에서 모두 구비하고 사용하는 간장이다. 이름만 들어서는 평소 우리가 사용하는 간장과 구별이 어려워 사용이 어렵기 때문에 사용 용도에 맞게 선택할 수 있도록 중식 간장의 특징과 사용법을 소개한다.
◆ 생추(生抽)
생추는 앞서 소개한 양조간장을 만드는 방법에서 제조되며 약 3~6개월의 숙성기간을 거치게 된다. 생추는 발효하고 가장 먼저 짜내는 간장으로 색이 옅어 영어로는 라이트 소이 소스(light soy sauce)라 불린다. 발효 기간이 짧으며 영어명에서 알 수 있듯 가볍고 깔끔하며 산뜻한 짠맛이 특징이다. 요리의 맛을 가하는 대신 식재료의 풍미는 살려주기 때문에 전체적인 요리에 많이 사용할 수 있다. 국이나 볶음, 조림 등 다양한 요리에 가리지 않고 사용이 가능하다.
◆ 노추(老抽)
노추는 노두유라고도 불리며 영어로는 다크 소이 소스(dark soy sauce)라 불린다. 한자명은 '늙을 노(老)'에 뽑을 추(抽)를 사용해 말 그대로 오래 묵힌 간장을 뜻하며 영어명은 생추보다 진한 색상을 가졌기 때문에 붙여졌다. 한마디로 생추보다 오래 묵혀 색이 진한 간장이라 할 수 있다.
맛은 짠맛이 상대적으로 적고 대신 단맛과 특유의 쓴맛이 있다. 노추의 주요 사용법은 바로 색내기에 있다. 노추의 진한 색상은 볶음이나 조림 요리 시 맛깔스러운 밝은 갈색을 낸다. 또한 노추 특유의 맛은 고소한 맛을 강조 시켜 불고기나 찜닭 같은 요리에 잘 어울린다. 노추의 경우 짠맛이 강하지 않기 때문에 단독으로 사용하기보다 다른 간장과 함께 사용하며 요리 시 소량만 넣는 것이 좋다.
◆ 중화 해선간장
중화 해선간장은 간장에 여러 재료를 더한 맛간장 중 하나로 게, 새우, 가리비, 등의 해산물을 사용해 해산물의 풍미와 감칠맛이 뛰어난 간장이다. 일본의 쯔유 역시 멸치, 다시마, 가쓰오부시 등의 육수를 간장에 섞어 만들어 일종의 해선간장이라 할 수 있다.
해선간장은 요리에 사용하면 간편하게 해산물의 풍미를 더 하기 때문에 해산물을 좋아하는 사람들에게는 꼭 구매해야 할 간장 중 하나라 할 수 있다. 해선간장은 여러 가지 재료를 더해 만든 맛간장이니 만큼 짠맛은 낮고 단맛이 강한 것이 특징이며 요리에 더 하는 것 외에도 만두나 부침개를 찍어 먹는 디핑소스의 역할도 할 수 있다.
도움말: 이금기
