지난해 1월부터 11월까지의 미국산 소고기 수입량은 234,424t(톤)을 기록했다. 전년 동기 대비 23% 증가했으며, 2008년 미국산 소고기 개방 이후 최대 물량이 수입됐다.

국내의 소고기 사랑이 늘어나면서 미국산 소고기 소비는 폭발적으로 늘었지만, 등급 기준과 부위별 용어 등이 한우와는 달라 어렵게 느껴지기도 한다. 관련 용어를 궁금해 하는 경우가 많다. 

 ■ 미국산 소고기 ‘등급’은 8등급 

미국산 소고기는 미국 농무부(USDA)에서 마블링과 성숙도 등을 고려해 ▲프라임, ▲초이스, ▲셀렉트, ▲스탠다드, ▲커머셜, ▲유틸리티, ▲커터, ▲캔너 등 총 8등급으로 구분한다. 마블링이 많고 성숙도가 낮은 단계일수록 좋은 등급으로 판정 받는다. A~E까지 5단계로 구분되는 성숙도는 A가 가장 좋은 단계이며, 나이가 적은 소일 경우가 많다. 현재 국내 미국산 소고기의 대부분은 상위 3등급인 ▲프라임 ▲초이스 ▲셀렉트가 주로 유통되고 있다.

프라임은 지방함량이10~13%인 최상위 등급으로 마블링이 풍부한 한우 1+등급에 해당한다. 상급에 해당하는 초이스는 마블링이 보통이거나 소량으로 판정 받은 등급으로 지방함량 4~10%의 한우 1등급과 유사하다. 초이스 중에서도 상위 10%에 해당하는 부위는 탑초이스로 구분해 유통되기도 한다. 중상급에 해당하는 셀렉트는 지방함량 2~4%으로 한우 2-3등급에 해당한다.

■ 부위별 용어 정리

미국산 소고기는 마블링이 우수하고 육질이 뛰어나 스테이크로 많이 즐긴다. 스테이크의 경우 미국식 용어로 불리는 경우가 많으므로 대중적인 부위의 상세 용어를 알아 두면 스테이크를 주문하거나 스테이크 부위를 고를 때 유용하다.

립(Rib)은 소의 갈비 부위로, 세부적으로는 ‘립아이’와 ‘본인립아이’로 구분된다. 립아이는 뛰어난 마블링과 부드러운 육질이 특징인 꽃등심을 말한다. 최근 스테이크부위로 큰 인기를 얻고 있는 본인립아이는 손잡이처럼 기다란 갈비뼈를 감싸는 갈빗살에 등심에 붙어있는 ‘토마호크 컷’을 말한다. 토마호크는 미국 원주민의 도끼는 뜻하는 용어로, 스테이크 모양이 이를 닮았다고 해서 붙여진 이름이다.

‘텐더로인(Tenderloin)’은 소고기 부위 중 가장 연하고 담백한 안심의 미국식 표현이다. ‘뉴욕스트립 (New York Strip)’은 채끝 등심 부위를 말한다. 정형된 모양이 뉴욕주의 지형과 비슷하게 생겨서 뉴욕스트립이라고 불린다. ‘티본(T-BON)’은 T자 모양의 소 허리뼈 양쪽으로 안심과 채끝 등심이 각각 붙어 있는 부위로, 안심 부위가 크면 ‘포터하우스 스테이크’라고도 한다. 한번에 안심과 등심을 모두 즐길 수 있어 고급 스테이크 부위로 많이 즐긴다.

■ 진공 포장으로 인한 색 변화? ‘일시적 현상’

이 밖에도 미국산 소고기 구매 시 알아야 할 점이 있다. 마트나 온라인몰에서 진공으로 포장된 미국산 소고기를 구매할 때, 간혹 갈색과 유사한 어두운 빛깔을 띄는 경우가 있을 수 있다. 이는 박테리아 성장 억제, 자연적 숙성 등을 위해 산소 노출을 원천 차단한 진공 포장으로 인한 일시적 현상으로, 개봉 후 30분 이내에 본래의 붉은빛 고기 상태로 돌아온다.

 

 

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