코로나 팬데믹 시기 경기 침체와 불확실성 고조에 따라 얼어 붙었던 인도네시아 창업시장 속에서도 뜨겁게 타올랐던 핫 아이템은 무엇이었을까? 그 주인공은 바로 공유주방이었다.
공유주방은 조리공간이 부족한 요식업자들에게 주방 공간 일부 혹은 전부를 임대해주는 사업모델로 매장손님 없이 배달을 전문으로 하려는 요식업자 혹은 저렴한 가격에 조리시설을 여러 사람과 나누어 사용해도 괜찮은 요식업자들에게 큰 인기를 끌고 있다.
말 그대로 하나의 주방을 여러명 혹은 여러 업체에서 공동 임차하여 사용하는 것이기에 초기 투자자본이 적게 소요되며, 고정자산 매입 리스크가 낮아 요식업에 창업을 하려는 사람들이 주로 이용한다. 특히, 팬데믹으로 배달음식에 대한 수요가 높아진 요즘, 공유주방을 활용하여 배달음식 전문점을 창업하는 사람들이 급증하고 있다.
공유주방이 선호되는 이유는 손님들이 식당에 와서 음식을 먹는 것이 아니라 오로지 음식을 조리해 배달할 수 있도록 설계됐다. 그러므로 처음부터 음식들이 배달 기준에만 맞춰 만들어지고 포장된다. 이 시설에는 테이블, 주차장 구비도 필요 없고 인파가 몰리는 장소일 필요도 없기 때문이다. 오로지 오토바이, 자전거, 자동차 등으로 음식 배달하는 사람들이 접근하기 쉬운 장소에만 있으면 된다. 그러나 현재 많은 식당들이 팬데믹 상황으로 다크 키친의 형태를 보이고 있다. 오직 주방만 오픈해두고 주문을 받아 음식을 조리해 배달만 하는 방식을 따르고 있는 것이다.
공유주방은 전반적으로 저렴한 가격에 이용할 수 있다. 사람이 많이 몰리는 중심가에 식당을 잘 꾸밀 필요 없이 오로지 디지털 방식을 통해 고객에게 판매가 가능하기 때문이다. 이러한 새로운 패러다임 속에서 요식업계들은 새로운 트렌드인 온라인 소비라는 모듈에 적응하면서 지속 가능하고 수익성 높은 사업 모델을 채택할 수 있다. 식당들은 배달앱을 통해 판매를 증대해 나가고 있으며, 소비자들의 높은 수요로 인해 다크 키친은 신속하게 조리하고 음식이 좋은 상태로 배달될 수 있도록 노력하고 있다.
현재 배달음식 앱인 Rappi 및 UberEats에서는 자체 주방을 식당 관계자들에게 임대해 다크 키친으로 이용할 수 있도록 서비스를 제공하고 있다. 한 개의 주방시설에서 다양한 브랜드의 음식이 조리되고 있는데 운영 비용은 식당을 운영할 때보다 훨씬 저렴하다. 한 개의 주방에서 최대 6개 종류의 식당 음식이 조리되기도 한다.
이전에는 볼 수 없었던 다크 키친은 요식업계 기업들에 다음과 같은 이점을 제공하고 있다. 다크 키친은 주방의 기능만 있으면 되므로 식당의 인테리어, 가구, 조명 등을 신경쓰지 않아도 되기 때문에 장소 조성과 관련한 비용을 줄일 수 있다. 또한 인구가 많이 몰리는 번화가의 식당 임대료에 비하면 공동 주방을 이용하는 비용이 훨씬 저렴하다.
주방 및 음식 배달만 신경쓰면 되므로 창업 준비에 필요한 시간이 단축되며 홀 서비스를 제공하지 않으므로 웨이터나 청소 인력 등을 줄일 수 있어 인건비를 아낄 수 있다. 음식 조리 및 포장에 필요한 직원들만 고용하면 된다.
한편 인도네시아는 아세안 지역에서 가장 큰 배달음식 시장규모를 가진 국가이다. 2021년, 인도네시아의 배달음식 시장 규모는 37억 달러로 아세안 지역 전체 시장규모인 119억 달러의 약 31.1%를 차지했다. 인도네시아에서 배달음식 시장이 발달한 요인에는 크게 3가지가 있다.
첫째, 1인 가구의 증가, 여성의 사회진출 확대 등 사회적 변화에 따라 집에서 요리를 하기보다는 밖에서 음식을 사서 식사를 해결하는 형태로 식습관이 바뀌었다. 특히 코로나19가 장기화됨에 따라 매장 내 식사가 어려워졌고, 젊은 직장인들을 중심으로 퇴근 후 식사를 해결하기 위해 배달음식을 주문하는 경우가 많아졌다. 둘째는, 인도네시아의 높은 핸드폰 보급률과 배달주문 플랫폼들이 홍수같이 쏟아짐에 따라 누구나 쉽게 배달음식을 주문할 수 있는 환경이 조성되었기 때문이다. 마지막으로, 배달음식 전문점들이 일반 레스토랑들에 비해 소규모 자본으로 창업하기 쉬우며, 훨씬 적은 유지비용으로 더 많은 고객풀을 확보할 수 있다는 장점 때문에, 많은 사람들이 창업 아이템으로 활용하고 있기에 인도네시아 내 시장규모가 점점 커지고 있다.
두번째는 마케팅을 쉽게 할 수 있다는 것이다. 위에서 설명한 바와 같이 인도네시아의 공유주방들을 대부분 프랜차이즈화가 되었고, Grab, Gojek 등 온라인 배달주문 플랫폼들과 제휴를 맺고 있다. 그렇기에 공유주방에 입점한 업체들의 경우, 별도 마케팅비를 지출하거나 홍보활동을 하지 않더라도 공유주방 차원에서 마케팅을 실시해주기에 주기적으로 홍보효과를 누릴 수 있고 대형 브랜드 하에 함께 홍보되기에 사람들의 이목을 끌기에도 손쉽다.
세번째는 위생관리가 쉽다는 점이다. 인도네시아 공유주방의 경우, 프랜차이즈 본사에서 정기적인 청소 지원이 나오며 주기적인 위생상태 점검을 실시하기에 일반적인 음식점들에 비해 청결관리가 잘 되는 편이며, 소비자들도 이를 인지하고 더 안심하고 공유주방 입주업체들의 음식을 주문한다.
마지막으로 타 음식브랜드들간 융합을 통한 새로운 비즈니스 기회 창출이 용이하다는 것이다. 공유주방의 경우, 여러 음식업체들이 하나의 공간에서 조리하고 사업을 추진하기에 상호 아이디어 벤치마킹이 용이하며 새로운 트렌드를 캐치하고 익히기 쉬우며 음식 콜라보레이션 등 협업의 기회가 많다.
※ 자료 = 해외시장뉴스 KOTRA "인도네시아는 공유주방 전성시대" , "변화하는 멕시코 요식업계, 떠오르는 공유주방(다크 키친)" 보고서 재구성
